Михаил Мачука – профессиональный винодел и энолог, который делает вино вот уже больше 30 лет. В 2005 году благодаря усилиям его команды Комбинат Качественных вин Mileștii Mici попал в Книгу Рекордов Гиннеса. А в 2019 году Михаил Мачука открыл собственный проект – винодельню Etnovin. Мне предоставилась возможность не только получить удовольствие от вина, которое делают в Etnovin, но и поговорить с этим интересным человеком о его работе и вещах, что выходят за границы виноделия.
-Михаил, давайте вернемся в начало истории. Расскажите, как вы связали свою судьбу с искусством виноделия?
-(смеется). Всему виной два обстоятельства. Первое – когда я еще был ребенком. А второе – решение 12 стариков (не обязательно мудрых) из Бюро ЦК КПСС. В три года из любопытства, чем же там занимается отец, я случайно выбил пробки на двух бочках с вином. Легко себе представить, что было потом. Это своего рода мое второе “крещение” – вином, типично молдавское, которое по-видимому и связало меня с этой профессией. И вторым моментом, хотя здесь нет ничего смешного, стало решение Политбюро начать кампанию по борьбе с алкоголизмом в 1985 году. Тогда я окончил Колледж Винограда и Вина, потом Технический университет по той же специальности и вдруг…случилась эта по-настоящему преступная кампания с катастрофическими последствиями для сельского хозяйства и экономики Молдовы. Тогда что-то внутри меня воспротивилось всему этому, что заставило остаться в этой профессии всей своей сущностью.
-Тогда по некоторым подсчетам было уничтожено около 150 тыс. гектаров винограда?
-К сожалению. Мы все тогда говорили, что это не правильный подход. Моим преподавателям хватило мужества не испугаться за свою дальнейшую карьеру и выступить против. Ведь вино – это продукт, который содержит многие необходимые человеческому организму вещества. И прошло много лет, чтобы это поняли и остальные. Но та политика и решения оставили серьезный отпечаток на дальнейшем развитии индустрии. Было уничтожено несколько сортов винограда, пострадали предприятия с высокими стандартами качества. В такие моменты понимаешь, что нет ничего страшнее человеческой глупости.
-И все-таки у вас получилось! Каким образом? Как недавний выпускник стал не просто менеджером, а настоящим мастером виноделия?
-После окончания Политехнического института я работал на разных предприятиях. Но наибольший успех пришелся на комбинат Милештий Мичь, где я работал с 2001 по 2008 гг. В самом начале мы переживали не самые лучшие времена. Когда я пришел, у предприятия был не то чтобы маленький бюджет, а долги по зарплатам составляли более пяти миллионов леев. Но меньше, чем за год нам не только удалось рассчитаться по долгам за зарплаты, но и на фоне того беспорядка задуматься о будущем. Мы начали развивать туризм на предприятии, открыли сеть магазинов и построили первые плантации винограда, которые и по сей день дают прекрасный качественный урожай.
-2005 год. самая большая коллекция вин в мире была отмечена в книге рекордов Гиннеса. Откуда у вас появилась эта идея?
-Передо мной стояла задача сделать предприятие более привлекательным. И мы начали искать, чем мы можем быть уникальны в своем роде. Какая у нас изюминка. И я помню очень много тогда проводил в поисках и понял, что у Милештий Мичь – самая большая коллекция вина в мире. Около 1,5 млн бутылок. И мы подали в штаб-квартиру Книги рекордов в Лондоне.
-То есть просто так взяли и подали?
-Весь путь был очень сложный. Мы подали заявление в Лондон, чтобы наш рекорд приняли. Первый раз, к слову, нам отказали. Но мы попробовали и настояли еще раз. Нам прислали целую пачку документов с просьбой подробно ответить на множество вопросов и в том числе записать видео комментарии на английском языке. И только в третий раз, после того, как мы отправили целую пачку документов с ответами на все вопросы, наше заявление приняли! Это был первый рекорд из Молдовы, зарегистрированный в Книге Гиннеса.
-Что этот успех означал для Милештий Мичь и в целом для молдавского туризма?
-Помимо достижения с Книгой рекордов, мы приложили огромные усилия, чтобы переделать инфраструктуру и определиться с нашим фирменным стилем. Мы открыли свой магазин-музей. Мы убедили всех, что Милештий Мичь того стоит. К нам стали приезжать иностранные делегации. К нам приехал президент Польши Квасьневский, Румынии – Бэсеску, был Кучма, Мишель Платини, Стивен Сигал со своей японской женой. Мы принимали участие в международных проектах, презентациях вина и конкурсах в Японии, в Шанхае.
Иногда бывает строишь планы, но не всегда выходит именно так, как ты нарисовал у себя в голове. А здесь получалось практически все. И не только на национальном, но и на международном уровне. Была полная синергия, и от этого хотелось придумывать еще.
Фото: из личного архива
-За вашу карьеру вы поездили по лучшим винодельням старого и нового света… А есть разница, как делают вино там и у нас?
-За годы мне повезло увидеть разные специфики производства вина: во многих странах Европы, Новой Зеландии, Южной Африке. Самое главное, что я понял, что вино – очень индивидуальная вещь. Мы выходцы из СССР еще помним, когда все делалось на количество, вино перевозили в Россию вагонами, где его полностью раскупали по дороге.
В Европе, например, меня больше всего поразили маленькие семейные винодельни. В Мозеле, винодельческом регионе Германии, есть предприятия, у которых по 2-3 га лозы. Они делают 6-10 тысяч бутылок без этикетки, хранят их в подвалах. К ним приезжают посетители, отдыхают в мини-отеле в живописной долине, дегустируют вкусное вино, пробуют местную еду. По сравнению с советской гигантоманией для меня это было необычно и нечто из области фантастики.
-Сейчас и Республика Молдова также выбрала этот путь, местное производство в маленьких винодельнях, каждая со своими особенностями?
-Да, такая тенденция есть. Иначе я бы не открыл свою винодельню. Но нам нужно много работать и продвигать свою продукцию, в том числе на местном рынке. Для меня как пример – праздник молодого вина во Франции – Божоле Нуво. И пример продвижения этого вина. Каждый год в этот день все посольства по всему миру получают бутылочку этого вина. А во Франции этот день самый настоящий праздник, который собирает тысячи туристов.
Еще очень интересный опыт у меня был в Южной Африке. Туризм в этой стране начал развиваться с желания людей узнать больше про историю апартеида в ЮАР.
Все в Европе тогда говорили, апартеид-апартеид, Нельсон Мандела. Сейчас можно спокойно приехать в ЮАР и все это увидеть своими глазами. Например, стандартный туристический маршрут может включать в себя экскурсию в гетто апартеида, выход в открытый океан, чтобы посмотреть акул. Потом по плану конечно же – винодельни. Дальше – завод по производству бриллиантов. Они нашли свою изюминку, и продвигают ее по всему миру, и нам тоже нужно что-то такое придумать. Иногда некоторые моменты мы упускаем из вида.
-А что за рубежом говорят о молдавском вине?
-Наше молдавское вино пьют по всему миру и оно очень хорошо себя зарекомендовало в том числе на разных конкурсах, завоевывая различные медали и награды. Наши виноделы всегда в поисках, чтобы удовлетворить своих потребителей и за этим всегда интересно наблюдать.
-Расскажите, как начиналась Etnovin?
-Эта идея в голове держалась несколько лет. Всю жизнь я работал на государство, и наступил такой этап в жизни, когда я принял решение весь свой опыт перенаправить в другое русло. В 2014 году я сотрудничал с японцами в рамках одного большого проекта, который мы в итоге запустили. И у нас были большие перспективы. Но в Молдове тогда все очень быстро менялось, а нашим партнерам нужна была стабильность, и им стало просто не интересно. После этого я решил уже никого не ждать и запустил собственный проект.
-Etnovin. Почему такое название?
– С названием ETNO+VIN мы хотели подчеркнуть коренной характер нашего вина. Как и впрочем наш девиз “ETNOVIN – местный бренд для королевских предпочтений”. Даже в названиях наших вин, которые мы производим – мы руководствовались национальным колоритом, обращаясь к близким нашей молдавской специфике, так называемым народным выражениям – Viața Lungă, Pe Cal Alb, Nurii Doamnei, Vorbă Dulce, Amintiri, Mierea Ursului.
-Читал, что ваше вино делается по традиционной технологии, т.н. Old style, в чем особенность?
-Мы поставили себе задачу делать вино по классической технологии, когда вино еще могли узнать и определить по его месту происхождения. Т.е. мы не используем дубовые чипсы, баррик – что сейчас очень популярно. У каждого способа производства вина свои преимущества и винодел сам решает, что хочет предоставить своему потребителю. У нас нет пресса на предприятии, мы используем только сусло самотек. Косточки остаются целыми и напиток не горчит.
Мы на ETNOVIN немного отходим от мировых современных стандартов и возвращаемся к классической технологии. Конечно же, наш сегмент не такой большой, но мы стараемся найти своих потребителей, которые это оценят. Свое вино я узнаю, даже перепробовав сотни бутылок. Как-то на вернисаже мне сказали, что продегустировав мое вино, человек вспомнил о своей молодости. Вот это и называется Old style.
-Если вино – сродни искусству, как виноделы придумывают разные ароматы?
-Мы не придумываем ароматы, вино само себя проявляет. Мы лишь создаем им необходимые условия, чтобы оно раскрылось. Как и любому человеку создаются условия в детском саду, университете – и он проявляет себя. В разрез стереотипам, виноделы не пьют много вина, как некоторым может показаться. Для них не количество важно. Они больше ищут детали, они в постоянном поиске чего-то особенного и откровенного. Хороший винодел – это художник, который, в зависимости от используемого материала, он дорабатывает детали, чтобы выделить у предмета что-то невыразимое, неповторимое и специфическое.
70% от качества вина начинается с поля, от того, как растет виноград рос и как за ним следят. Отсюда и наша забота в выборе участков для винограда, чтобы они соответствовали важным параметрам: качество почвы, доступность солнечного света, хорошая вентиляция между рядами виноградника.
После этого винодел старается правильно выбирать время сбора урожая и следить за качеством винограда. Например, когда он менее спелый – там больше кислотности, а когда у него техническая зрелость – сочетание сахара и кислот в норме и он вбирает в себя больше полезных веществ. В процессе выдержки у одного сорта может получиться разный аромат. Вино само раскрывает свои особенные черты. Если хранить вино при более низких температурах, его вкус будет отличаться от того, который созревает при более высоких температурах. Ведь вино – это живой организм, у него есть период рождения, развития, взросления потом и старения.
-Получается, чтобы придумать новый аромат нужно пойти на риск?
-Именно! Как, например, вино Ice wine из Fetească regală. Это первое “ледяное вино” на нашем рынке их этого сорта винограда. Здесь я очень и очень рисковал. Мы собрали виноград после технической зрелости и могли спокойно потерять урожай. К тому же вина Ice wine более сладкие, за счет высокой концентрации сахара и благодаря заморозке. А сорт Fetească regală очень чувствителен ко многим факторам.. И когда мы его сделали – мы осознали, что получился по-настоящему особенный вкус.
Вообще, как и в любом деле у каждого свой подход. Например, наши красные вина очень экстрактивные. Т.е. экстракт вина больше по отношению к воде. Если в красных винах экстракт вина обычно 21-24, у нас в Pe Cal Alb – экстракт 33 г/дм³. Но у нас есть вино с 43 г/дм³. Или скажем розовые вина. У нас в Молдове их стараются делать более легкими, а я их сделал ближе к красным, более насыщенными. И когда ты его пьешь у тебя во рту еще долго остается этот вкус и аромат. А белые вина – все они с характером. Вкус разный, и мне кажется, что он найдет успех у своего потребителя.
-Где вы находитесь?
-Мы находимся в Криково, где и сосредоточено все производство. Всего мы производим 6 видов вина: от 1 до 5 тыс. бутылок каждого вида. Т.е. всего на предприятии порядка 15 тыс. бутылок. Мне помогает дочь, зять и свекр.
-Уже есть первые партии, которые отправляете за рубеж?
-Пока что количество вина для экспорта не такое большое. Но мы уже были на вернисаже во Франции и сейчас отправили вино “для знакомства” в Италию, Великобританию, Румынию. А скоро наше вино поедет в Японию. Пока что мы прощупываем почву.
-Вот мы уже почти два часа говорим про вино. И хотелось бы спросить, как, на ваш взгляд, можно привить нам культуру питья?
-Культура питья она важна и существенна, но ее зачастую игнорируют. Много вина производится в домашних условиях и там тяжело говорить о культуре потребления. Как и в советское время, стоит признать, каждый пьет то, что и делает у себя дома. Винная культура неразрывно связана с общей культурой населения, другими национальными ценностями. Что бы я выделил, так это проблема даже не в культуре, а сверхпотреблении. Думаю в этом проблема. Мы в целом пьем много алкоголя. Это даже не вино, а водка, цуйка. Но мы не лидеры в мире в плане потребления, как это принято считать. Всемирная организация здравоохранения исходила не из количества потребления алкоголя на человека, а из болезней, которые часто встречаются в Молдове. У них есть отчеты, что вот в Молдове распространены вот такие болезни. И исходя из этого они сделали вывод, что болезни вызваны чрезмерным потреблением алкоголя.
В Республике Молдова вино – пищевой продукт, который содержит все необходимые для здоровья человека компоненты. Здесь мне кажется мы – виноделы и вы – журналисты, должны помочь в развитии культуры питья.
-Что ждать от Etnovin в новом году? И что обязательно нужно попробовать?
-В этом году мы начали делать вино из сорта Legenda. Он был выведен Национальным Институтом Винограда и Вина и находится только на одном предприятии вина и только у нас будет это вино. Ну и конечно же Ice Wine. Это как раз то – о чем я говорил. Низкие температуры оправдали наши ожидания и получилось прекрасное вино.
P.S.Wine Paradox.
Перед тем как выбирать вино, советуем посмотреть короткий репортаж о парадоксе вина. Дело в том, что в вине содержатся полифенолы – сильнейшие антиоксиданты. Группа ученых из разных институтов Евросоюза провели ряд исследований по изучению связи долголетия с вином. Они доказали, что в некоторых странах люди живут дольше. Это и называется Wine Paradox – парадокс вина. Одно из вин Etnovin – Viața lungă сделано с 43 гр/дм3 концентрацией алкоголя, вдохновившись научными исследованиями из фильма.
P.P.S. В винном “репертуаре” Etnovin 6 видов вина из разных сортов винограда: rose или розовые вино, красные и белые вина – среди которых ледяное вино или Ice Wine из сорта Feteasca regală – новинка для Республики Молдова. Попробовать вино Etnovin можно в нескольких ресторанах Кишинёва (Oliva, Pegas, Casa Dacă, Propaganda, Gastro Bar, Grill House, Popas Vânătoresc), а купить можно в винотеке www.wine.md, Casa vinului или непосредственно в магазине Etnovin в Криково.
