"Вино - это поэзия в бутылке", сказал один шотландский поэт. Для понимания всего того, что может предложить нам этот благородный напиток, необходимы знания и опыт. Тем, кто только начинает свое знакомство с этой темой, в выборе подходящего вина могут помочь сомелье. Это важнейшая профессия в индустрии ресторанного и гостиничного бизнеса.
Для настоящих ценителей ассортиментов обычных ресторанов может быть недостаточно. Все чаще в Молдове открываются специализированные винные бары и винотеки. Команда TV8 отправились в такое место, чтобы узнать больше о специфике профессии сомелье, а главное - получить ценные советы о том, как побаловать себя хорошим вином.
Сомелье Дана Ротару дает первый совет. Для поиска хорошего вина, необходимо выбрать подходящее заведение. Не каждый ресторан с хорошей кухней, сможет предложить подходящее вино. Именно поэтому, для знакомства с благородным напитком лучше выбирать специализированные винные бары и винотеки.
Там вино хранится правильно - при необходимой температуре, влажности и освещенности. Не менее важно, что в винных заведениях работает квалифицированный персонал, который поможет вам выбрать подходящее вино.
Первое, на что следует обратить внимание, бутылка. В последнее время многие виноделы продают бутылки с вином без пробки или колпачка для игристых вин. Эту тенденцию предложили защитники окружающей среды, так как такие изделия трудно перерабатывать. Бутылка должна открываться легко. Затем мы переходим к бокалам, и здесь тоже важно не ошибиться с выбором.
"Конечно, бокал имеет значение... Для белых вин нужны бокалы меньшего размера, более тонкие... по сравнению с красным. Для красного вина нужен бокал побольше... для большего контакта с воздухом... и чтобы сконцентрировать все ароматы. Нам нужно это пространство в бокале, чтобы дать зайти воздуху, вращая вино в бокале, и таким образом нам будет гораздо легче раскрыть аромат вина.
Если вино свежее, оно будет гораздо более гладким и будет иметь только первичные и вторичные ароматы. Если же речь идет о вине, выдержанном в бочке или даже в бутылке в течение нескольких лет, то в нем появляются другие ароматы, которые раскрываются только со временем", - поясняет сомелье Дана Ротару.
Выбрав подходящий бокал, мы можем быть уверены, что от нас не скроется незаметный аромат или вкус. Когда все готово, можем переходить к его дегустации. И начнем мы с аэрации (даем вину "подышать" воздухом), особенно если речь идет о красном вине.
"Если речь идет о красных винах, то аэрация действительно рекомендуется, поскольку на рынке представлены в основном сложные вина, выдерживаемые в бочках до двух лет... Поэтому сомелье рекомендуют аэрировать вино задолго до употребления".
Затем мы поочередно сосредоточимся на ароматах и вкусах.
"При дегустации вина мы должны использовать все наши органы чувств - смотрим, чтобы не было осадка... Затем мы используем нос - ароматы... Затем вкус - чтобы понять, чувствуем ли мы то же самое, что почувствовали в запахе. Все должно быть в гармоничном равновесии".
А для того, чтобы вина проявили всю гамму своих ароматов и вкусов, очень важна температура хранения.
"Если говорить о хранении вина, то, хотя люди и говорят о том, что красное вино можно хранить при комнатной температуре, это не совсем так. Потому что в нашем помещении сейчас температура колеблется от 20 до 28 градусов. Для белых было бы нормально и 10 градусов - для хранения, не для подачи. Для красных для хранения подойдет 15-18 градусов. Но если говорить о подаче, то здесь все будет по-другому.
Для белых я рекомендую понизить температуру до 7 градусов - пока мы его не нальем... подаем, он доходит до питьевой температуры. А красное, я бы рекомендовала до 20 градусов максимум, хотя мне больше нравится до 18".
Для того чтобы вино как можно дольше оставалось в бокале при оптимальной температуре, очень важно и то, как мы его держим.
"Мы держим бокал за ножку, чтобы не нагреть вино температурой своей руки + если чувствуем запах - вдыхаем из бокала и снова выдыхаем, чтобы не нагреть и не перебить вино своими ароматами. Может быть, вы уже пили кофе или другое вино...".
Освоив основные правила дегустации, можно переходить к следующему этапу - составлению пары "вино - еда". И здесь есть несколько основных правил, о которых должен помнить каждый потребитель - это дополняющая пара и конгруэнтная пара. Дополняющая пара - когда мы дополняем вино блюдом, а конгруэнтная пара - это когда мы повторяем то, что есть в вине, в блюде, с которым мы его сочетаем.
"Если мы говорим о белых винах, то с более легкой, светлой, нежной консистенцией, чтобы не перегружать его едой. С красными винами здесь можно экспериментировать гораздо больше, с большим количеством видов мяса, с большим количеством соусов, более сложных, чтобы раскрыть вино".
Все эти рекомендации понадобятся вам для того, чтобы произвести впечатление на гостей, ведь именно в этом и заключается работа сомелье в ресторанах - предлагать вино и блюда, дополняющие друг друга. Проблема в том, что далеко не во всех заведениях есть такие специалисты, и чаще всего эта работа ложится на плечи официантов. Они должны позаботиться обо всех деталях.
"Когда вы приходите в заведение, важно обратить внимание на температуру предлагаемого вина. Если вы пьете игристое, белое или розовое вино, хорошо, если вам предложат ведерко со льдом, чтобы поддерживать комфортную для употребления температуру. Также очень важно, чтобы человек, выбравший вино, имел возможность попробовать его, прежде чем подавать другим гостям".
Бывают ситуации, когда нужно просто вернуть вино. К примеру, если оно содержит осадок или имеет неприятный запах. И не нужно этого стесняться, тем более что в ресторанах мы платим за вино в два, три, а иногда и в четыре раза больше, чем на рынке, советует сомелье.
"Мы не пользуемся помадой, не пользуемся духами, чтобы не мешать гостям дегустировать вино. Не курим, не пьем много кофе, не едим острую пищу, которая нарушит восприятие вкусовых рецепторы, это не рекомендуется. К тому же мы постоянно контактируем с алкоголем. Чтобы знать, что рекомендовать своим гостям, нужно знать и разбираться в том, что есть на рынке, быть "в курсе" всех последних новинок", - рассказывает сомелье о своей работе.
